八大堂之一:惠豐堂飯莊

來源: 菜瓢谷 發布時間: 2015-04-06 19:11:41 浏覽: 34817


    惠豐堂飯莊始于鹹豐八年(1858年),當時的地址還在前門大栅欄,從事的業務也僅限于紅白喜事,在承接之後臨時雇傭一些夥計,并不是後來這等樣子。但是在光緒二十八年,也就是1902年,山東人張祖蔭(也有傳為張克宣)花錢盤下了惠豐堂,這個山東人善于經營,飯莊以山東風味菜馳名。

    話說張祖蔭和李蓮英的幹兒子私交甚笃,因此李蓮英也利用自己的影響力幫了惠豐堂一把,也以此慈禧太後就有機會品嘗了惠豐堂的菜肴,之後大為贊賞,賜予惠豐堂禦用“圓籠扁擔”作為可随時入宮标志。這圓籠扁擔也就成惠豐堂的招牌和出入紫禁城的金腰牌,每當慈禧想吃山東風味菜,惠豐堂就會做好之後用這個圓籠扁擔送進宮。

    惠豐堂在口味上注重保持原料本身的味道,以清、淡、鮮、嫩為主,講究奶湯、清湯的調劑;在制作上以“扒”、“燴”、“爆”突出,代表菜肴有“九轉大腸”、“燴豇絲加爛蒜”、“豆豉魚”、“糟熘魚片”、“燴烏魚蛋”、“油焖大蝦”、“全家福”、“杏仁豆腐”等,深受賓客的歡迎。

    燴菜是惠豐堂的看家菜,像燴鴨丁鮮蘑、燴生雞絲、糟燴鴨肝等都是名聲在外,有汁濃色鮮、味厚不膩的美譽。不過,說到看家菜中的招牌菜則當屬燒燴爪尖。燒燴說白了就是先燒後燴,有湯有菜,拿老話說就是“下飯菜”。這燒燴爪尖先将豬蹄醬制三個小時入味,然後去骨壓制用改刀切成3厘米見方,再将油燒熱,放入豬蹄炸成醬黃色撈出。這時,高湯就得備好了。這高湯高就高在不用什麼雞精、味精,純粹是用整雞、整牛肉等炖上三四個小時,一直炖到這些肉都沒“魂(形容至爛)"了,那湯才叫做好。炒鍋下入炸好的豬蹄,佐以鹽、味精、醬油、料酒、水、澱粉,倒入兌好的芡汁燒開,這道菜顔色呈棗紅色,口味講究個鹹鮮醇香。而“扒三絲魚翅”,成菜後形如扇面,口味清鮮,色澤金黃,軟嫩可口。“九轉大腸”更是令人叫絕。每塊大腸都是銅錢大小,卷成卷,色澤棗紅,鹹甜酸辣、爛而不膩。據說當年慈禧太後贊不絕口,親題“惠豐堂”匾額。

    清末民初,京城叫得響的館子很多,京城食客們也就分門别類冠以“八大樓”、“八大居”、“八大堂”的稱謂。這“八大堂”說的就是惠豐堂、聚賢堂、福壽堂、天福堂、會賢堂、福慶堂、同和堂、慶和堂。民國後,惠豐堂名聲依舊,北洋軍閥皖系首領段祺瑞,北洋軍閥張勳、吳佩孚,戲曲界老前輩四大名旦梅蘭芳、尚小雲、荀惠生,著名武生楊小樓先生等常來聚會。曆經清末煙火和民國風雲,經營山東菜肴的“堂”字号先後倒閉,唯有“惠豐堂”奇迹般地幸存下來,成為昔日八大堂中僅存的一枚碩果。