慈禧專屬的皇家奢華膳食

來源: 菜瓢谷 發布時間: 2015-03-21 20:13:05 浏覽: 29902


    慈禧是中國曆代政壇上最講究吃的女人,其飲食的奢靡程度,令今人驚詫。清代管理慈禧膳食的機構有内務府下屬的禦膳房、禦茶房、内饽饽房、酒醋房、菜庫等。禦膳房集中了全國最好的廚工,其中僅禦膳房就有正副尚膳、正副庖長以下370餘人,僅傳膳太監就達20多人。她的私廚西膳房比光緒皇帝的禦膳房還大,這西膳房能制作菜肴4000餘種,點心400餘種。

    宮中膳食有份例規定。慈禧每日份例為:“盤肉22斤,菜肉15斤,豬肉一斤,羊兩隻,雞5隻,鴨3隻,時令蔬菜19斤,各種蘿蔔60個,苤藍、幹閉甕菜各5個,蔥6斤。調料玉泉酒四兩,醬及清醬各3斤、醋2斤。8盤240個各種饽饽用白面32斤、香油8斤、白糖核桃仁及黑棗各6斤,芝麻、沙橙若幹。”皇後及皇貴妃以下妃嫔、皇子等依等次遞減。如無特殊情況,嚴格按份例供應,不得擅自增減。又從各地采辦“禽八珍”、"海八珍”、“草八珍”等,做成全國最好的名菜名點,供慈禧享用。

    慈禧太後用膳與皇帝類同。宮中正餐為早膳(早6時至7時)和晚膳(午12時至下午2時)。晚上6時另有一次晚點。其他時間可随意加餐。禦膳食單需由禦膳房在慈禧用膳數日前開出,交由内務府主管大臣審批,而後照單準備。慈禧獨自用膳。用膳時由禦前侍衛向禦膳房傳膳,禦膳房将膳食放在膳盒裡由侍衛擡送至用膳地點。太監按規定布好菜點,經過驗膳、嘗膳等程序後,慈禧始用。用膳時,慈禧坐北朝南,面前為一長方形上下兩層大膳桌。桌上布滿精美食具和菜肴,太監報菜名,慈禧有中意者,太監便盛入她的碗碟中。

    用餐時,慈禧一個人坐着獨享,有時命身邊女官裕德齡等陪她同吃,裕德齡等也隻能站着吃。這麼多的菜,除了靠近的幾種,其他的菜慈禧很少動。慈禧若看上了較遠的某一種菜,就吩咐侍膳的太監端近前來。慈禧每餐嘗過的菜至多不過三四品,剩下的待她用餐完畢,便一齊撤下。這些菜或當即扔掉,或由女官、宮女、高級太監等依次取食,其中十之八九還是完完整整的,就像供祖先撤下來的祭品一樣。

    禦膳房首領小張德之所以得到慈禧的寵信,與他親自下廚做一些從外面學到的美味來孝敬慈禧有一定關系。例如,他會做炒胡蘿蔔丁醬,這種菜實在是“平民”得很,它跟禦膳房做的菜不一樣,所以慈禧有了新鮮感。禦膳房為她準備了各種各樣的菜肴、點心。每日兩頓正餐,照規定需上100碗不同的菜肴。另有兩次“小吃”,至少也有20碗菜,平常總在40至50碗左右。每餐備正菜100種、糕點水果糖食幹果100種。100盤菜擺開是什麼陣勢?一般人估計要配備一個“飯用”望遠鏡。每膳都按太後的份例上菜,其原料多為新鮮蔬菜、山珍海味。每餐葷素搭配,營養合理。例如春季食羊肉、鹿肉等熱性食品;夏季食野生的茯苓、山菜、蘑菇等。主食多以五谷雜糧為主,其中做粥用米就有京米、紫米、薏米、梗米、米、老米、小米等十幾種花色。慈禧常批閱奏章到很晚,該吃夜宵了,吃什麼?不是燕窩銀耳之類,而是兩個“卧果兒”也就是荷包蛋。卧果兒什麼時候送上去,這得等慈禧的吩咐,她何時要,得立馬叫傳。于是,禦膳房一到她晚上辦公,就一個接一個地做,有時叫傳晚了,卧果兒說不準已做了幾十上百個了。

    進膳所用的餐具為金銀玉翠器及細瓷盤碗,冬天多用金銀暖鍋和銀質暖盤、暖碗,夏天使用水晶、瑪瑙、細瓷盤碗。每品菜上均有銀質的試毒牌,長三寸,寬五分,菜中如有毒,銀牌即變色。慈禧使用的筷子為象牙質鑲金頭,匙子則金銀質地皆備。

    慈禧有次坐火車去奉天,臨時禦膳房即占了4節車廂,其中1節車廂裝着50座爐竈,每個爐竈上配一個大廚,每個大廚每次就做兩樣菜。因為有時候一個菜(如炖鴨)都需要兩至三天才能做成。此行共用廚師100名,雜差不等。平日裡,每個爐竈還要配一個小廚,這小廚是專管生火的。所以太後一說自己餓了,50個小廚拿着芭蕉扇就開始“煽風點火”。當然,每個爐竈還要配雜廚若幹。比如太後要吃豆芽,就需要專人,一根兒一根兒地摘豆芽,把豆芽根兒上的須全部摘掉,同時,還不能弄斷豆芽的本身。