杭菜名菜:龍井蝦仁

來源: 菜瓢谷 發布時間: 2015-03-02 11:12:10 浏覽: 28601


    龍井蝦仁,顧名思義,是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁,是富有杭州地方特色的名菜。

    龍井,原名龍泓。據說遠在三國時就被人發現,泉水從石洞中汩汩流出,常年不斷。傳說明代掘井抗旱時,從井底挖出一塊龍形大石頭,于是便稱為“龍井”了。龍井一帶産茶,在唐代已有記載。清代乾隆皇帝遊江南時,不僅飽覽了江南風光,還到過不少茶葉産地,品嘗了江南各種風味的名茶。據說,乾隆皇帝到杭州獅峰胡公廟飲了龍井茶,贊賞茶味佳美,水色清冽,幽香四溢,便将廟前十八棵茶樹封為“禦茶”。

    後來,清乾隆皇帝将茶農進獻給冠崗誦龍井新茶帶回行宮。禦廚在炒“玉白蝦仁”時,大概是受了别的西湖名菜的啟發,将龍井茶葉入馔,從而在烹調技藝上進行的一次大膽創造。這個菜,不僅用料别出心裁,火候也掌握得恰到好處。制作時,禦廚用油滑鍋再下熟豬油後,立即放入上過漿的蝦仁,約滑15秒鐘,就倒入漏勺瀝去油,再同用沸水泡過的新茶一起下鍋,用料酒一噴,在火上一颠,就起鍋盤。于是,就出現了“龍井蝦仁”這道名菜。

    “龍井蝦仁”中蝦仁玉白,色如翡翠如玉,透出誘人的清香,食之極為鮮嫩;龍井芽葉碧綠,清香,色澤雅麗,滋味獨特,食後清口開胃,回味無窮,在杭菜中堪稱一絕,成為杭州最著名的傳統名菜。